2014年4月29日 星期二

Taiwanese Pineapple Cake/Pastry 鳳梨酥


前兩週被X廣告公司拉去重操舊業一個多星期,結束後累癱(其實是三天打漁兩天曬網的惡習)休息了兩週,頓時覺得需要挑戰一些高難度的糕餅來調劑一下身心。剛好從台灣訂購的鳳梨酥模子和包裝也寄到了,迫不及待開始動手。這次的食譜還是參考我的go-to大師Carol自在生活的松子鳳凰酥食譜(但我沒有加松子),烤了兩批貨出來,一批加了蛋黃,另一批則是純鳳梨,我的guinea pigs幫吃完真是讚不絕口,而且大家都被那個包裝嚇到了。下次回台一定要扛更多貨回來!

可製作10個鳳梨酥

鳳梨醬材料:
400克新鮮鳳梨(約1/3顆大鳳梨)
100克白砂糖
1大匙麥芽糖
35克無鹽奶油
35克糯米粉

鳳梨醬步驟:
1. 烤箱先預熱至華式320度(攝氏160度)。糯米粉平舖在鐵盤上,烤10-12分鐘,中間翻動一下,然後取出放涼。
2. 鳳梨切碎,連湯汁一同放進不沾鍋中。
3. 加入糖,小火煮至沸騰。
4. 加入麥芽糖,小火煮至濃稠(約30-40分鐘)。
5. 加入奶油,小火煮至冒泡,然後分2-3次加入糯米粉。
6. 將炒好的鳳梨醬放涼備用。如果單純做鳳梨酥,這樣的鳳梨醬各取25克就可以使用了。

 新鮮鳳梨待宰中
 烤糯米粉
 鳳梨切碎
 加糖煮沸
 加麥芽糖
 煮至濃稠
 加奶油
 煮至冒泡
 加糯米粉
煮好的鳳梨醬

鳳梨蛋黃餡材料:
3個鹹蛋黃
少許米酒
鳳梨醬

鳳梨蛋黃餡步驟:
1. 先處理蛋黃。把蛋黃沾點米酒,放入預熱至華式320度(攝氏160度)的烤箱烤8-10分鐘。
2. 烤好後放涼切成小塊。
3. 這時如果鳳梨醬還沒完全冷卻,可以先處理鳳梨酥外皮的麵團。等到冷卻後,再取每份約20克的鳳梨醬,稍微壓平,然後包幾小塊蛋黃,滾圓備用。

 鳳梨醬包蛋黃
滾圓備用

鳳梨酥外皮材料:
55克無鹽奶油(回溫至手壓有痕跡即可,不必太軟)
50克無水奶油(Ghee)
20克糖粉
1個蛋
15克奶粉
140克低筋麵粉(cake flour),過篩
40克中筋麵粉(all purpose flour),過篩

鳳梨酥外皮步驟:
1. 將兩種奶油切小塊放進攪拌鋼盆內,中高速打成乳霜狀。(約2分鐘)。
2. 加入糖粉攪拌均勻。
3. 加入奶粉攪拌均勻。
4. 分3次加入蛋液,攪拌均勻。
5. 分2次加入麵粉,用刮刀拌勻即可(勿過度攪拌)。

 奶油打成乳霜狀
 加入糖粉拌勻
 加入奶粉拌勻
 加入蛋液
 拌勻
 加入麵粉拌勻後即成麵團

鳳梨酥包餡步驟:
1. 外皮分10個滾圓(每個約35-38克),擀成大圓片,包入鳳梨餡,收口捏緊朝下,滾圓。
2. 放入模具中按壓至填滿模具。

 大麵團分成小麵團
 開始和剛才的鳳梨餡進行組合
 麵團擀平,包餡
 捏緊收口朝下,滾圓
 包好餡的樣子
壓入模中

鳳梨酥烘焙步驟:
1. 烤箱預熱至華式338度(攝氏170度)。將鳳梨酥放在烤盤上,烤10-12分鐘(或至表面呈金黃),然後翻面再烤10分鐘。
2. 取出後,將鳳梨酥從模具中倒出,置於鐵架上放涼。
3. 待完全放涼後再包裝。

 開始烤
 剛出爐的樣子
 脫模後的樣子
 用金線包裝也很美喔


[參考資料/Credit]
Carol自在生活:松子鳳凰酥